Alors... Je fais mon pain au levain exclusivement. Pas de levure. Parce que ça m'amuse. Et à la farine complète, ce qui me ruine (elle coûte genre 1,- EUR au lieu de 0,20 EUR...), mais que ne faut-il pas faire pour se faire plaisir?

Pour faire mon levain, je me suis basé sur les instructions de John Ross et celle de Rusty.

Et puis, pour faire le pain, je me base sur les instructions de John Ross, et celles des cinglés du Free Range Network.

Sauf que je redescends aux racines pures et donc j'élimine tout ce qui n'est pas absolument nécessaire. Je n'utilise que de la farine et de l'eau, pas de corps gras, pas de sucre, pas de sel. Et je fais mon pain «à la française» ce qui veut dire que je fais une seule levée au lieu de deux comme dans les recettes anglo-saxonnes.

L'absence de sucre fait une fermentation encore plus lente; j'ai tout mon temps, je le mets à fermenter avant d'aller au boulot pour la journée ou avant d'aller dormir. Et ça fait donc du pain plus compact. Le laisser ainsi fort longtemps pose aussi des problèmes de gestion hydrique: La surface sèche trop en milieu sec, mais si le milieu est trop humide, la miche absorbe l'humidité et s'affaisse. Tout un programme.

L'absence de corps gras rend la croûte plus croquante, au point que plusieurs de mes collègues affirment craindre de se casser les dents (les petits plaisantins). J'ai appris à compenser en baissant la température de cuisson: 200°C, voire même 180°C au lieu des 220°C habituels. Certaines recettes préconisent d'attaquer le pain à 280°C-300°C avant de baisser à 200°C-220°C, afin de rendre la croûte plus croquante. Sans corps gras, c'est évidemment une idée malheureuse.

Parfois mon humeur me fait mettre un peu de sel et d'huile d'olive.

Pour le pétrissage, mon Kenwood Major KM800 avec le ... crochet à pâte s'en sort très bien. Commencer en position minimum, monter graduellement à 1. Je l'arrête régulièrement pour tâter la pâte, la décoller des parois du bol, etc. Je fous un fond de farine dedans, je verse mon levain dessus, et vogue la galère. Une fois homogénéisé, j'ajoute graduellement un peu de farine jusqu'à ce que la pâte aie la bonne consistance: Ne plus coller au doigt quand on la touche, et former naturellement une miche qui ne colle pas aux parois lors du pétrissage, mais se laisse balader comme un objet unique par le crochet.

Par tradition, je lui donne une forme ronde et plutôt aplatie (achetez du pain marocain chez le boulanger ou l'épicier turque / marocain / arabe / ... du coin si vous voyez pas de quoi je parle), mais si vous êtes un vil européen (ou dérivés, tels qu'américain (ceci se réfère à tout le continent)), libre à vous de le mettre dans un moule (graissé), de l'étendre en saucisson ou autres perversions innommables.

Mais avant d'avoir cette merveilleuse machine, j'utilisais mon plan de travail et de l'huile de coude. Ça marche très bien aussi. (C'est cette méthode qui donne, aux Pays-Bas, une réputation virile à la panification.)

Je prélève aussi un bout de pâte que je jette après l'avoir brûlé, mais les non-juifs sont exemptés de cette étape.

Je fais les fermentations au four réglé à 30°C (température la plus basse possible, je prendrais 27°C si possible), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en mode "cuisson à l'étuvée". Éventuellement mettre de l'eau à part dans le four (pas sur la sole, mais dans un récipient à goulot large ou pas de goulot, genre sauteuse). Je recouvre le pain d'un sachet plastique qui ne le touche pas (sinon avec l'humidité ça colle) afin de limiter les pertes hydriques. Ne pas dépasser les 33°C-35°C, ça tue les levures.

Levée directement sur la plaque sur lequel il va cuire, ce qui évite de l'affaisser en le manipulant après. La pâte est levée quand un doigt enfoncé dedans laisse une marque qui ne s'efface pas. On peut cacher la marque en question par une incision (ou deux ou trois ou ...) qui éviteront du même coup à la surface de craquer en un endroit où l'on ne veut pas.

Cuisson en mode "à l'étuvée", mais sans _trop_ d'eau à côté, if any. Sinon, ça cuit jamais, vu que l'eau sort pas du four et l'air sature. Mais un peu d'eau, ça améliore la cuisson. Retourner la miche aux trois quarts de la cuisson.

Il m'arrive aussi de tuer mon levain par mégarde (je le mets au four à 170°C au lieu de 30°C, je fais tomber le pot en verre où je le garde, ce qui produit un mélange de verre et de levain non comestible, ...). Dans ce cas, je fait un poolish (ou levain-levure) comme décrit dans la recette du Free Range Network pour faire mon pain le temps de refaire du levain.

Quand je part en vacances, le levain va au congélateur. Je lui fait faire quelques cycles à mon retour pour lui redonner un coup de fouet.

Questions?